“Mắm có tảng nền từ thuỷ sản, để nguyên con hay giã nhỏ, muối mặn và để một quá trình lên men bằng gạo thính, có khi cho thêm ít rượu để “thơm” và thúc đẩy quá trình lên men”.
Mắm là món ăn dần phổ biến và trở thành món ăn đặc trưng khi nhắc đến miền Tây sông nước. Mắm tuy khó ăn nhưng nhờ sự sáng tạo trong cách chế biến của người Miền Tây đã tạo ra những món ăn ngon độc lạ từ những con mắm dân dã.
Các món ăn được chế biến từ mắm:
1. Lẩu mắm
Lẩu mắm được nấu từ mắm cá linh, cá sặc hoặc cá lóc tùy vào sở thích của từng người. Lẩu mắm được xem là món ăn đặc biệt được làm từ mắm, vì trong món này có sự kết hợp của rất nhiều loại hải sản và rau củ.
Lẩu mắm Miền Tây có màu nâu và hương vị đậm đà
Món lẩu mắm không quá khó nấu nhưng đòi hỏi sự khéo léo và biết cách nêm nếm gia vị cho phù hợp. Mắm để nấu lẩu phải được nấu sau đó tách bỏ xương, lấy phần nước nấu nước dùng. Để nồi lẩu mắm đủ vị và át đi bớt mùi nồng của mắm cho vào nồi lẩu một ít xả, tỏi, ớt băm, nêm nếm gia vị vừa ăn. Bắt nồi nước dùng lên bếp nấu lẩu cho thêm cà tím, nấm rơm, thịt ba chỉ, cá basa, mực, tôm,…khi lẩu sôi cho các loại rau như: điên điển, kèo nèo, rau muống, lục bình, bông súng,… vào và ăn kèm là bún hoặc cơm nóng.
Các loại rau ăn với lẩu mắm
Húp một miếng nước lẩu thực khách sẽ cảm nhận được vị thơm nồng của mắm, mùi xả ớt hăng lên mũi cùng vị ngọt của tôm, thịt, cá hòa quyện một vị nồng nàn khó quên. Đừng quên ăn kèm với bún và rau nhé vì những loại rau ấy sẽ mang đến một hương vị thanh mát đến lạ thường khi thưởng thức.
2. Mắm chưng
Mắm chưng là sự kết hợp giữa mắm cá linh xay cùng với thịt ba chỉ băm nhỏ, trứng, hành, nấm và gia vị. Nguyên liệu được trộn đều hòa quyện vào nhau tạo nên sự phong phú của vị giác trong từng miếng mắm chưng. Mắm khi khi trộn và để tầm 15 phút cho nguyên liệu tấm gia vị thì đem đi chưng cách thủy, chưng đến khi bề mặt chén mắm khô lại màu vàng của trứng sáng lên là hoàn thành. Món mắm chưng thành công là khi chén mắm khô nước nhưng bên trong không bị khô vẫn giữ được độ ẩm.
Mắm chưng ăn kèm với cơm nóng và các loại rau sống để giảm độ mặn và tăng vị thanh khi ăn. Mắm chưng là món ăn đưa cơm lắm đấy nhé. Người Miền Tây ăn mắm chưng khác so với các vùng còn lại là sẽ cuốn mắm trong rau như ăn bánh xèo, người ta quan niệm rằng ăn như vậy mới cảm nhận được hết cái tinh túy của sông nước miền Tây. Mắm chưng có vị beo béo của thịt băm và trứng, vị mặn nhưng thơm nồng của mắm ăn kèm với cơm nóng là ngon đúng điệu.
Mắm chưng ăn kèm rau và cơm nóng ngon đúng điệu
3. Mắm kho
So với lẩu mắm thì mắm kho lại có phần đậm vị hơn do dùng nhiều mắm và khi nấu nước dùng sền sệt để chấm rau. Món mắm kho Miền Tây thường được kho chung với nhiều loại rau củ như: cà tím, củ cải trắng, khổ qua,…để tăng thêm vị ngọt cũng như gia giảm thêm vị mặn của mắm. Món thường được ăn kèm với cơm nóng và có rau sống để chấm.
Món mắm kho ngon là phải làm sao cho món dậy lên mùi thơm của sả, hành và ớt, vừa tăng độ kích thích vị giác mà không mất đi mùi đặc trưng của mắm. Nước kho thì phải có vị mặn của mắm, ngọt của rau củ, vị cay nồng của sả ớt, phần nước chấm sền sệt, nhúng rau vào và chan cùng cơm nóng phải nói là hết cơm mà vẫn còn “thèm”.
Mắm kho ăn với cơm nóng
4. Mắm tép trộn đu đủ
Ngoài mắm linh, mắm tép cũng là một trong những món phổ biến nhất Miền Tây. Mắm tép thường dùng ăn sống nhưng phải qua vài bước sơ chế, biến tấu để món ăn ngon hơn. Mắm tép trộn đu đủ là món ăn đặc trưng làm từ mắm tép. Để có món này, quan trọng nhất là khâu chọn đu đủ, phải là đu đủ sống nhưng không non để món ăn có màu sắc đẹp và sợi đu đủ không bị mềm khi trộn.
Đu đủ bào sợi trộn mắm
Cách làm món ăn này rất đơn giản: đu đủ bào sợi dài, gừng xắt sợi, rau râm cắt nhuyễn, rau thơm, mắm tép ủ vừa ăn trộn lại với nhau sau đó nêm nếm thêm gia vị cho vừa ăn. Người miền tây ăn món này với 2 cách là ăn với bún và với cơm. Nếu ăn với bún thì chỉ cần trộn với bún ăn kèm giá, dưa leo, rau sống và thịt luộc. Nhưng khi ăn với cơm lại cầu kỳ hơn khi có thêm nhiều loại rau ăn kèm như: khế chua, chuối sống, rau sống, dưa leo,…cùng kèm với thịt luộc.
.jpg "Mắm tép trộn đu đủ ăn với bún và thịt luộc")
Mắm tép trộn đu đủ ăn với bún và thịt luộc
Những món ăn từ mắm là đặc sản, là món ăn thể hiện tính cách của người dân Miền Tây sông nước. Nếu có dịp ghé qua Miền Tây hãy thử ngay những món mắm này nhé, chắc hẳn bạn sẽ khó quên hương vị dân dã này.